Definir o que é uma erva e o que é uma especiaria pode ser
complicado. De um modo geral, as ervas são usadas frescas e têm uma vida útil
mais curta. Já as especiarias são secas e podem ser armazenadas em recipiente
de vidro hermético por muito mais tempo (máximo 1 ano). Mas vamos descrevê-las
um pouco melhor.
Erva - É uma planta ou parte de uma planta, que é usada como
medicamento ou para dar sabor aos alimentos. Os botânicos descrevem as ervas
como uma planta pequena com sementes e partes carnudas, amigas dos médicos e
elogiadas por cozinheiros. As ervas acrescentam sabor e aroma com sutileza.
Especiarias - São a parte seca da planta como as sementes,
cascas, raízes e frutas. Por exemplo, canela (casca), pimenta (fruta),
noz-moscada (semente), alho (raiz). As especiarias acrescentam sabores fortes
por isso, menos é sempre mais.
Algumas plantas podem ser consideradas ervas e especiarias.
Por exemplo, o coentro, sua folha é a erva, enquanto a semente é a especiaria.
Especiarias, inteiras ou moídas?
Os especialistas dizem que, poucas horas depois de serem
moídas, as especiarias podem começar a perder o aroma e o sabor. Por isso, o
melhor seria moer conforme necessário. Um bom exemplo disso é a
pimenta-do-reino moída na hora e a versão pré-moída. No entanto, no mundo real,
quando procuram o salgo rápido para dar sabor a um molho, ensopado ou refogado,
os temperos pré-moídos são realmente convenientes e, desde que estejam dentro
da validade, proporcionam um bom sabor, portanto, não hesite em usá-los.
Em meio a este universo, alho, sal e cebola são a trilogia
básica. Porém, na hora de preparar uma refeição especial, o básico já não
serve. Para aguçar ainda mais o paladar, é preciso inovar, trazer à tona novos
sabor e, incitar novas sensações. Aí surgem as combinações que podem criar uma
sintonia de aromas e sabores inesquecíveis,que valem a pena ser exploradas.
Uma mistura famosa é o buquê garni, típica da cozinha
francesa. Já a culinária indiana é reconhecida por suas misturas de
especiarias, como o Garam Masala. Veja aqui algumas combinações clássicas:
• Cinco especiarias (chinesas) - anis estrelado, canela,
cravo, pimentão e sementes de erva-doce.
• Ervas da Provença(sul da França) - alecrim, semente de
erva-doce, manjerona, estragão, tomilho, orégano e lavanda
• Tempero italiano - manjericão, orégano, alecrim, tomilho,
• Tempero Jerk (Caribe) - pimenta da Jamaica, cravo, canela,
noz-moscada, tomilho, alho e as pimentas fortes
• Garam Masala (indiano) - sementes de coentro, cominho,
pimenta preta, cardamomo, canela, cravo, pimentão vermelho seco e açafrão
• bouquet garni (Francês) - salsa, tomilho, folhas de louro e
aipo.
E como combinar sem exagerar?
Na cozinha, escolher as
combinações e quantidades corretas dos condimentos para cada tipo de alimento,é
um verdadeiro desafio. O truque é obter a mistura certa, para que nenhuma erva
ou especiaria domine o sabor do prato.
Por isso, antes de sair misturando tudo com tudo, vale a pena
conferir algumas sugestões sobre quais temperos combinam como que. Com o tempo
e a vivência na culinária, é possível desenvolver o chamado "bom
senso". Com essa habilidade, só de cheirar e provar o alimento vai saber
se exagerou na quantidade ou se precisa complementar. Para quem ainda não
chegou neste estágio, confira ß algumas
ervas e especiarias e explore suas combinações em suas receitas.
CURRY: uma mistura de especiarias incluindo açafrão-da-índia,
cardamomo, coentro, gengibre, cominho, noz-moscada, cravo, pimenta e canela.
Algumas marcas de Curry chegam a levar setenta plantas diferentes. Inicialmente
o Curry servia para temperar exclusivamente o arroz, mas atualmente é usado em
inúmeras receitas, como o frango ao Curry.
CRAVO: De sabor intenso e ligeiramente picante, combina bem
com canela, pimenta do reino, noz-moscada e gengibre. O cravo pode incrementar
o sabor de doces, assados e bebidas em geral.
COMINHO (moído ou inteiro): O cominho adiciona um sabor
terroso ligeiramente amargo, e é popular em pratos da América Latina, Oriente
Médio, Marrocos e Espanha. Combina bem com coentro, pimenta do reino e
gengibre. Sementes recém-moídas têm mais sabor que moídas.
CANELA: é uma casca, popular por seu aroma doce e quente.
Acrescenta uma nota doce e perfumada a sobremesas e bolos (é essencial para
torta de maçã e crumble). Canela em pó tem mais sabor que ramas, que precisam
ser quebrados para liberar o aroma.Combina muito bem com cravo e
pimenta-do-reino.
PIMENTA DO REINO : Vinda da Índia, a pimenta do reino além de
dar um sabor picante à comida, ajuda o organismo a absorver os nutrientes e
facilita a digestão. Ela é encontrada nas variedades verde, vermelha, branca e
preta. A cor varia de acordo com a fase em que é colhida. O tempero combina com
carnes e molhos, mas não exagere na quantidade.
PIMENTA DA JAMAICA: como o nome sugere, é nativa da América
Central e a principal produção vem da Jamaica. É uma especiaria apimentada e
quente, vai bem em marinados, picles,e receitas de bolo com mel.Pode ser
combinada com canela em pratos doces.
PIMENTA CALABRESA SECA: excelente para dar sabor picante a
molhos e temperar carnes. Deve ser usada em pequenas quantidades.
PÁPRICA: de sabor picante ou doce, esse condimento deriva de
um tipo de pimentão de cor vermelha e cura e costuma ser usada para adicionar
um toque de cor aos alimentos. No entanto, nos últimos anos, fomos apresentados
à páprica espanhola, que tem sabor e aroma intensos e defumados. Embora mais
caro, vale a pena experimentar. Uma pequena quantidade transforma muitos
pratos,molhos, ensopados, sopas e assados com um delicioso sabor de churrasco
defumado. Ela vem em variedades quentes, doces e agridoces.
AÇAFRÃO DA TERRA (cúrcuma): Além de deixar os pratos com uma
cor linda, o sabor do açafrão é único. A especiaria é famosa desde a
antiguidade, principalmente na culinária mediterrânea. É indicado para temperar
risotos, aves, caldos, massas e doces.
AÇAFRÃO: Um dos condimentos mais caros do mundo, é essencial
na paella espanhola, no risoto alla milanese e em pratos marroquinos. É
encontrado também em pó.
ANIS ESTRELADO: De sabor forte e aroma doce, vai bem com
peixes, frutos do mar, frango, pães, biscoito e doces
CARDAMOMO: a essência aromática está nas sementes dentro das
cápsulas. Usada para aromatizar doces, salgados e algumas bebidas, como chás.
NOZ MOSCADA: possui um sabor adocicado e um aroma bastante
forte. Ela é nativa das Ilhas Moluccas e é muito utilizada na índia. Combina
com queijos, abóboras, sopas, espinafres, massas, caldos, molho branco,
risotos, pratos indianos etc. Além de dar um sabor único a bebidas, como
cappuccino e vinhos.
ERVA DOCE: de aroma adocicado, as sementes entram no preparo
de infusões, peixes, legumes, bolos e biscoitos.
PAPOULA: é uma semente bem miudinha, crocante e saborosa. São
ótimas polvilhadas em pães, bolos, bolachas antes de ir ao forno ou em massas
de pudins, pães e tortas salgadas. Pode ser misturada com manteiga Ghee
derretida, e usada em preparações com batatas, cenouras, macarrão, risotos,
carnes e peixes. Também pode ser misturada com mel e limão e ser usada em
recheios de bolos, caldas de sobremesas ou simplesmente ser consumida com
frutas e iogurtes.
LOURO: embora seja muito usado no Brasil como tempero
aromático do feijão, ele também pode ser adicionado no preparo do arroz e
caldos. Basta colocar uma folha lavada na água borbulhando.
MOSTARDA: os grãos podem ser usados para realçar o sabor de
conservas, batatas cozidas e receitas de carne de porco. Já a mostarda em pó é
ótima opção para caldos, sopas e molhos.
ERVAS FRESCAS
SALSA ou salsinha: combina muito com canapés, molhos de
ervas, pães, tomates, omeletes, grelhados, recheios e aromatizar manteiga. É
encontrada salsa lisa e salsa crespa. A crespa é muito utilizada para decoração
de pratos. Também pode ser encontrada na forma desidratada. Porém o ideal é
utilizá-la fresca.
CEBOLINHA: muito utilizada em omeletes, molho vinagrete e
molhos à base de creme de leite para peixes. Ótimo também em patês de ricota,
queijo cremoso, sopas e saladas. Geralmente é combinada com a salsinha.
TOMILHO: aromatize queijos, licores, carnes de churrasco, peixes, tomates ao forno, pizzas e grelhados. Use-o em pó quando quiser só seu sabor e aroma. É ótimo para compor marinadas.
